Einfach lecker: Carrot Walnut Cupcakes

Eda Aleksic | Kassel
Bloggerin | Lolas Kitchen
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„Hallo Ihr Lieben. Ostern ist zwar schon vorbei, aber heute verrate ich euch das Rezept für unsere wunderbar frühlingshaften Carrot Walnut Cupcakes, die bei unserem „Oster Kaffee Klatsch“ nie fehlen. Hach, und bei diesem herrlichen Frühlingswetter kann man diese kleinen Leckerbissen einfach immer essen. Ich meine, da sind ja eine Menge Karotten drin – und Karotten sind Gemüse – also sind die Cupcakes ja beinahe gesund, oder? Ob auf dem Blech, aus der Springform oder als Cupcake – und mit den knusprigen Walnüssen und dem cremigen Frosting wird der Cupcake einfach perfekt. Viel Spaß beim Nachbacken und Naschen!“

Zutaten für 12 Muffins:

280g Mehl (Type 405)
2 TL Backpulver
2 TL gemahlener Zimt
1/2 TL Salz
230g brauner Zucker
180ml Sonnenblumenöl
3 Eier (L)
2 TL Vanille Extrakt
300g Karotten, geraspelt
1 Apfel, geraspelt
120g Walnüsse, gehackt

Für das Frosting:
200g Frischkäse, Zimmertemperatur
200g Mascarpone
60g Puderzucker
1/2 TL Vanille Extrakt

Foto: Eda Aleksic

 

Zubereitung

Muffins:

1. Ofen auf 170°C Umluft vorheizen.

2. Muffinblech mit Papierförmchen bestücken und zur Seite stellen.

3. Eier und Zucker schaumig aufschlagen, Öl dazugeben.

4. Mehl, Backpulver, Walnüsse und eine Prise Salz vermengen und zu der Eiermasse geben.

5. Karotten, Apfel und Vanille Extrakt dazugeben.

6. Den Teig in die Papierförmchen füllen, die Förmchen sollten dabei nur etwa 2/3 voll werden.

7. Für 15-17 Minuten backen – mit einem Zahnstocher testen, ob noch Teig kleben bleibt und erst herausnehmen, wenn der Zahnstocher sauber herauskommt. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Foto: Clickclackdemiro

Frosting:

1. Die Mascarpone und den Frischkäse cremig aufschlagen und den Puderzucker nach und nach dazugeben.

2. Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und die Cupcakes dekorieren.

3. Eine kleine Karotte auf das Frosting geben und die Cupcakes seitlich in gehackten Walnüssen wälzen.

Tadaaa – die saftigen Cupcakes sind fertig. Genießt den Frühling und denkt daran: „Das Leben ist zu kurz, um schlecht zu essen!“

Foto: Clickclackdemiro

Mein Tipp:

Anstatt Muffins könnt ihr den Teig auch in eine Kastenform füllen und einen Kuchen daraus machen (Backzeit ca. 30 Minuten). Einfach das Frosting auf dem Kuchen verteilen und nach Belieben dekorieren.

 

Meine Empfehlung für euch:

Wer auf Weizenmehl verzichten muss, ersetzt das Mehl durch 230g Dinkelmehl oder ein anderes Vollkornmehl. Wer ihn glutenfrei machen möchte, nimmt 200g glutenfreies Mehl und 100g gemahlene Nüsse.